Décembre approche et, avec lui, ce même dilemme qui s’installe devant les rayons des supermarchés : panettone ou pandoro ? Les boîtes s’empilent, colorées et alléchantes, mais peu de monde saurait expliquer ce qui sépare vraiment ces deux gâteaux. L’un vient de Milan, l’autre de Vérone, et tous deux portent en eux une histoire de gourmandise bien avant d’arriver sur nos tables.
Le panettone est le plus ancien des deux, né dans les veillées milanaises. Son nom viendrait d’une déformation de « petit pain » devenu, avec le temps, un « grand pain » de fête, en écho à sa silhouette haute et généreuse. Une légende attribue son invention à un apprenti prénommé Toni, qui aurait imaginé cette pâte enrichie pour conquérir le cœur de la fille de son patron. Une autre version parle d’un boulanger amoureux ajoutant beurre, œufs et fruits confits pour séduire sa belle. Vraie ou pas, l’histoire a fait du panettone un symbole de partage installé durablement sur les tables de Noël.
Le pandoro, lui, serait apparu à Vérone au XVIIIe siècle. Son nom, « pain d’or », renvoie à sa couleur jaune profond. Sa forme en étoile évoque les guirlandes lumineuses suspendues sur les places italiennes en hiver. Longtemps réservé aux familles aisées, il a gardé une image plus raffinée, moins spectaculaire dans son histoire mais tout aussi exigeante dans sa fabrication.
Difficile de confondre les deux visuellement. Le panettone se reconnaît à sa forme de cloche dorée, cuit dans un moule cylindrique en papier, avec une croûte brune et une mie jaune truffée de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites. Le pandoro, lui, joue la carte de la sobriété : pas de fruits, une mie entièrement nature, veloutée, parfumée à la vanille et au beurre, moulée en étoile à plusieurs branches qui rappelle une petite montagne une fois saupoudrée de sucre glace.
Les deux brioches partagent pourtant la même exigence technique. Leur pâte est enrichie en beurre et en jaunes d’œufs, ce qui complique sérieusement la fermentation : plus une pâte est grasse, plus elle résiste à l’action de la levure. Les artisans compensent par de multiples pétrissages et des temps de repos répétés, histoire de laisser le réseau de gluten se développer suffisamment pour piéger les bulles de gaz et obtenir cette mie filante et aérienne. Sans ce travail minutieux, on retomberait sur une brioche dense, loin du résultat recherché.
Côté service, les usages diffèrent aussi. En Italie, le panettone se déguste surtout à Noël et le 26 décembre, jour de la Saint-Étienne, découpé en épaisses tranches. Le pandoro, avec sa saveur plus neutre, est davantage associé au réveillon du Nouvel An ; on le tranche horizontalement en rondelles qu’on décale pour former un sapin, avant de le saupoudrer du sachet de sucre glace fourni dans la boîte.
Sur le plan du goût, tout dépend des préférences de chacun : les amateurs de fruits confits et de saveurs complexes iront naturellement vers le panettone, tandis que ceux qui n’aiment pas les raisins secs préféreront la simplicité beurrée et vanillée du pandoro. En Italie même, le pandoro reste souvent jugé plus raffiné, mais c’est bien le panettone qui a conquis l’étranger, la France en tête, où il occupe une place grandissante dans les rayons de fin d’année.
Rien n’empêche d’ailleurs de marier les deux sur une même table, comme le font certaines familles italiennes : le panettone après un repas léger, le pandoro plus tard dans la soirée, accompagné d’une coupe de vin pétillant. Et une fois les fêtes passées, les tranches un peu rassises se recyclent sans peine en pain perdu, en tiramisu revisité ou en verrines improvisées — une façon simple de prolonger un peu ce parfum de Noël venu d’Italie.
